Программа учета в общепите (ведение учета продуктов, алкоголя) основные моменты

Когда вы рисуете план ресторана или кафе, особое внимание уделите отдельному помещению для склада. Самое маленькое заведение — будь то кофейня, мини-пекарня или крафтовая пивоварня на 2 столика — все равно требует минимального запаса. Этот минимум также нужно хранить правильно, согласно всем нормам СанПина. Чем больше заведение — тем больше склад и особенностей его обустройства.

Как размещать оборудование

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, оборудование нужно размещать так, чтобы к нему был свободный доступ, и это соответствовало технике безопасности.

Если в местах питания типа фаст-фуда для готовки применяют только полуфабрикаты, малогабаритное оборудование и одноразовую посуду — склад разрешается организовать в одном помещении, и внутри него просто выделить отдельные рабочие зоны.

Если же применяется посуда многоразовая — следует установить посудомоечную машину.

Что нужно

Для организации складового помещения вам потребуются:

• холодильники для мяса, рыбы, молока и полуфабрикатов — одним словом, всего, что быстро портится;
• кладовки для овощей, крупы и прочих сухих продуктов;
• полки для инвентаря, посуды и белья;
• стеллажи для хранения алкоголя.

На небольшом предприятии будет достаточно двух камер: одна — общая холодильная для краткосрочного хранения мяса, рыбы и полуфабрикатов из них, молока и кисломолочки; вторая — неохлаждаемая — для прочих, нескоропортящихся продуктов.

Для предприятий побольше понадобится уже 4 и больше камеры: два холодильника — для мяса и рыбы, и две обычные — там будут храниться крупа, сыпучие сухие продукты и овощи.

На больших общепитах рекомендуется хранить отдельно всё: рыбу, мясо, молочные, сухие продукты и овощи. Помимо этого на склад добавляют полки, подтоварники и прочую мебель для раздельного хранения продуктов. Также добавляется складское оборудование — подвесные крючья для мяса, весы, подъемно-транспортное оборудование.

При возможности советуем выделить специальную зону для приема и разгрузки поступающего сырья и продуктов.

Установите видеонаблюдение, если на складе хранятся ценные и дорогие продукты — алкоголь, дорогой сыр, мясо и прочее. Для комплекса подключите сигнализацию на случай взлома.

Бывает так, что арендованное под общепит здание тяжело самостоятельно адаптировать для склада,. Особенно нелегко это сделать, если владелец не согласен на перепланировку. В этом случае вы можете нанять специалиста, который поможет спроектировать помещение в соответствии с вашими желаниями и требованиями. Это сэкономит время, силы и оптимизирует дальнейшую работу общепита — а от этого напрямую будет зависеть успех бизнеса.

Требования при проектировании склада в общепите

1. Склад должен быть компактным. Оставшееся свободное место можно оборудовать дополнительную рабочую зону на кухне, поставить еще один столик для посетителей, расширить бар, или организовать развлекательную зону для гостей.
2. Для каждой группы продуктов нужно отвести отдельное место.
3. При размещении оборудования и стеллажей обеспечьте необходимую ширину для проходов: до 100 посадочных мест — 1,3 м, 100—200 мест — 1,5 м, более 200 мест — 1,8 м.
4. Если склад размещен в подвале, высота его стен должна быть не менее 2,5 м, а высота холодильников — не менее 2,4 м.
5. Разгружать продукты и подъезжать грузовому транспорту лучше со служебного входа.
6. Складские отсеки нужно размещать ближе к кухне и располагать их на одном уровне. Стандартная мебель для складов — шкафы. Стеллажи, весы, лари. Большие холодильники также должны быть с полками и стеллажами.

Санитарные требования

Само собой, места, где хранятся продукты, необходимо оборудовать по всем санитарным нормам. Помимо ежедневной инвентаризации продуктов и уборки, само помещение склада должно быть отремонтировано согласно СанПиН 2.3.6.1079-01: если стены помещения имеют высоту не менее 1,7 м — они отделываются облицовочной плиткой или другим материалом, которые не портится от влажной уборки. Потолки штукатурят, покрывают побелкой, алебастром или чем-то аналогичным. Материал, который покрывает пол, должен быть ударопрочным и не скользким. Также полы делайте с уклоном, который ведет к сливным каналам.

Освещение и вентиляция

Несмотря на то, что для освещения можно использовать и естественный, дневной свет, и искусственный, электрический, в приоритете все-таки электрическое освещение. Это объясняется тем, что солнечный свет не подходит для определенной группы товаров — например, для овощей или алкоголя.

На маленьком складе в качестве вентиляции хватит и естественного потока воздуха. А вот в большом заведении на 150 и более посетителей этого уже будет недостаточно — потребуется установка вытяжной вентиляции.

Хранение

Каждая группа товаров имеет свои особенности хранения например, сливочное масло впитывает неприятные запахи, а чай, сахар и специи впитывают влагу. Солнечный свет портит фрукты, овощи и напитки. По этой причине нужно соблюдать правила товарного соседства — не хранить рядом продукты с резкими запахами, например фрукты с курицей и овощи с кофе.